Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.
Клейковина на диете Дюкана
Что это и с чем ее едят?
В чистом виде
клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.
Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.
Из вышесказанного следует, что
клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.
Куда используют?
Пшеничная
клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.
Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%
Чем клейковина интересна для нас?
Хочу честно сказать вам, что
клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с
глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».
Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием
клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах
клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.
Итак, плюсы клейковины:
— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом
— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)
— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки
— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.
— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки
— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.
— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.
Минусы клейковины:
— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя
— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)
Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.
Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?
Здесь я не могу давать конкретные рекомендации. Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!
И если решите использовать, запомните —
употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!
источник